客家新娘的客家飲食文化

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所屬分類:風情文化

台灣有不少人透過相親方式娶大陸新娘來解決婚姻問題完成人生大事;而梅州的客家新娘,長期以來也是許多有意透過相親方式娶大陸新娘的單身、失婚男性的熱門選擇。要娶到客家新娘並不難,只要透過我們專業的相親服務就可達成,但是要與客家新娘經營長久幸福的兩岸婚姻,還是要都瞭解客家新娘的生活習慣與文化,才有助於溝通相處,為您簡單介紹客家新娘的客家飲食文化:

客家菜亦稱東江菜,它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的,如像客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。

在廣東菜的三人流派中,廣州菜、潮州菜都曾經歷過秦代以後的“漢越融合”階段,而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中,歷盡艱難險阻,多群體有組織而 遷,整村整族而徙,遷至廣東東江流域後,成片聚居,地域寬廣,其範圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。

在這樣 一個相對而言的廣闊地區內,客家人比例大,反其客為主,自然其生活習俗就不易被當地同化,反而同化了當地生活習俗,包括不少不同地區遷至此地的人的不同生 活習俗。因此,作為古中原特色的菜肴風味自然也保留下來。第二個原因是,就地理條件和物產而言,東江地區與客家人祖籍中原較為接近,兩者都屬內陸腹地,遠 離海邊,用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味,海產品較少。客菜有“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃”的說法,因此,早已形成的菜肴特色乃得 以保留和延續,此外,還與東江封閉的交通環境有關,粵東屬山區,交通不便而少受外界影響,從而使客家菜在較長的時間裡自我成型,自我演變而自成一家。

客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土 風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝,仍有許多奇妙的手工作法。如酒法:典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是,將雙鴿宰淨,抹幹,覆攤於瓦缽內, 鴿下橫放竹筷兩根,使鴿身與缽底有一點距離,以暢熱力,取玫瑰酒一杯置於兩杯之間,然後整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋,鴿熟時杯中還存清酒半杯, 但其酒味已蕩然無存,只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見於客家菜譜,現時農家為更省時簡便,在此基礎上創出“三杯雞”作法,更是簡單奇妙:取一杯酒、一杯醬 油、一杯水,混置鍋內,鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻,加蓋旺火燒半小時開鍋,即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外,現今客家烹飪技藝中,有許多做 法,溯本追源,極其古老,在現代菜譜中獨具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍,第五珍叫“搗珍”其法是:“取牛、 羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(讀枚,脊側肉)。每物與牛若,捶反側之,去其餌(筋腱),熟出之,去其顫,揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為 “跳丸炙”,是因其彈性能跳而名。可見,客家菜系的“搗珍”技法,出自古人,來自中原。如此種種,都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化,勘稱古意濃厚,是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。

客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗雜的傳統吃法。

(1)吃素。客家對吃素有兩種理解,一是不吃葷,二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油,沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。客家人吃素少數屬於主動行為,多數屬於被動行為,即艱苦的生活條件逼得你不想吃素也得吃素。

吃素是我國的一種文化傳統。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物。他很少吃葷,甚至很少吃植物油。陸遊寫過數十首詠歎素食是詩,他不僅認為“菘芥、稻梁”之類的飯菜好吃,而且還感到吃素可以養病健身,益壽延年。

想不到,客家人吃素正暗合力量科學道理。西方一些國家出項肉、蛋類食品被冷落,而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富,特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品,成為搶手貨。看來客家人因生活條件窘困造成的被動吃素的行為,倒是“因禍得福”了。

(2)吃野。先秦以來,我國人民便有“吃野”的文化傳統。這裡所說的“野”,住要指野菜、野果、野味。“野”的一個重要特點是新鮮、無污染,這正是營養學家所提倡的。據說,我國野菜有300多種,不僅有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽等,而且營養成分高於常見的蔬菜。野果的品種和營養成分也很豐富,如沙棘果的維生素C含量就比常見的水果高幾十倍甚至幾百倍,還有多種人體必須的元素,長期食用可以益壽延年。至於野味則更是餐桌上的美味佳餚。客家居域多為南方的山區和林區,野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。這都為客家人“吃野”提供了得天獨厚的條件。

(3)吃粗和吃雜。客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統。以糧食而言,稻米是主食,其他包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。過去沒有電,也沒有碾米機,把米脫殼加工成精米破費時力,因此吃糙米的現象十分普遍。在菜肴方面其實也不算粗,要說有點兒粗的話,似乎也是體現在如下幾個方面,即菜名不夠文學化,菜形不夠藝術化,菜料不夠“貴族化”,菜款不夠複雜化。“不夠”不等於沒有,只是“稍遜風騷”而已。客家人尤其喜歡吃內雜,即禽畜的內臟,即使是充滿腥氣,人們不屑一顧的牛的內臟,也不例外。而且由於烹調得法,甚至能做出各種各樣的美味佳餚,參加國家的名菜譜指列。吃粗吃雜,不挑食,不偏食,有益於平衡營養,有益於身體健康。

客家飲食的文化內蘊

1.客家飲食民俗古風濃厚。探究客家菜系和客家飲食習俗,就會發現,不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變,還是日常習俗中諸多禮儀禮規,都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來,根基源遠流長;印證了客家民系歷盡滄桑,多次變遷的歷史。

2.奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動盪,環境的不斷變化,使客家人在與自然鬥爭中,磨練出了頑強的生存意志和創造美好生活的奮鬥精神。客家菜講究功與法,以法求奇,以功求妙,於奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”,客家人注重烹飪之術,正是其生存觀的體現。

3.客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀念。其一儉樸好客。客家人平素飲食節儉,不事奢華,而待客則十分大方,講究“六碗八盆十樣”,菜肴實惠量足,盛器多用盆、缽、大碗,有古民遺風;其二尊老知禮。客家人設筵用八仙方桌,依輩份排座次,席間禮規繁多,吃雞以雞頭敬老,上座留空位於已故先祖,以示敬禮,席間小輩給長輩敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞,有“無雞不成筵”之說,既取“雞、吉”諧音,又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團圓飯”,元宵吃湯丸,都為取“團圓”的好兆頭。

4.客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩,講究野生、家養、粗種;加工講究煮、煲、燉,講究粗刀大塊,不破壞食物營養與纖維;烹調講究原汁原味,不使過濃佐料,清淡可口,利於消化;膳食講安搭配,講究效用,多用藥材調理陰陽,清降補瀉,並根據時令增減食物品種。所有這些,都反映出客家人在千百年的生活實踐中,勤於探索養生之道,善於總結保健經驗,注重利用自然中潛藏的科學道理。

而梅州客家菜除了傳統的鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外,較具特色的要數遍佈各縣(市、區)的客家小吃。客家小吃是客家飲食的另一部分,是以前客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的好東西,每種小吃幾乎都與農事季節有關,或者反映了一種習俗。如正月元宵節客家人吃湯丸,湯丸取“團圓”的好兆頭。客家人的主食是稻米,用糯米製作成的各式糕點我們稱之為粄。如發粄,把酵粉放入粄漿裡蒸,粄面隆起而分裂,意為“笑”,是發財致富的好徵兆;再如清明節用艾草做成的艾粄,也稱“清明粄”,顏色翠綠欲滴,聞起來清香撲鼻,滋味清甜香軟,實在是一道極富創意的小食。

梅州除了有正宗的客家菜以外,更還保有許多傳統的客家文化,除此之外,梅州的客家女性更還保有傳統客家女性勤儉持家的精神;所以,不少台灣男性有意娶大陸新娘時,都選擇娶梅州新娘、客家新娘,但還是要注意,兩岸婚姻須要用心經營,婚姻才會長久美滿!

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